劉施安的“老味道”

——袁家村村民影像“速寫”之三

在禮泉縣煙霞鎮袁家村待了十幾年，劉施安專心干一件事情——炸麻花。普普通通的麻花，硬是讓他炸出不一樣的味道，也讓他的生活“芝麻開花”。2025年，他賣出了超過360萬元的麻花。

1月13日一大早，袁家村“厚德麻花”店鋪里，劉施安系上圍裙、戴好口罩，往鍋里倒進30斤菜籽油，“啪”地擰下打火開關，等著油溫升高。這口長方形的特制鍋相伴劉施安13年——一米長、80厘米寬、50厘米深。

劉施安托起10多斤重已經醒透的面坯，用力甩在案板上，雙手快速騰挪，或伸手為掌，或握指為拳，面坯很快揉成條狀，又被他揪成一個個面劑子。整個過程行云流水、一氣呵成。“這叫打劑子。每個劑子一兩八。因為常年打劑子，我左手虎口都磨起老繭子。”劉施安說。隨著他左右手反向各擰幾下，手腕一抖，麻花就“滋啦”一聲滑入金黃的菜籽油中，香味立即彌散開。

這時，顧客已在店外排起5米多長的隊。劉施安抬頭笑著說：“都甭急，每個人最多可以買20根，人人有份。”

“炸麻花，三分在揉，七分在火。”劉施安用筷子撥動著鍋里的麻花，手腕上有被油燙傷的疤痕。“炸麻花是個良心活。油溫必須控制在‘筷子插進去冒細泡’的程度，火太旺麻花外焦里生，火弱了又會膩口發沉。”

劉施安（張軍朝　繪）

2009年，袁家村籌建小吃一條街，想引進本土“原汁原味”的小吃，“招商廣告”貼到了鄰近的官亭村。那時，因為身體虛弱，干不了重活，劉施安的母親在官亭村村頭炸麻花補貼家用。看到廣告后，她就想到袁家村試一試，想辦法多掙點錢。

報名來袁家村炸麻花的有好幾家。袁家村并非“來者不拒”，而是有著嚴格的“規矩”。經過上門考察、走訪鄰里、現場操作、大眾評審等環節后，劉施安母親的厚德麻花店在袁家村開張。

為了保留傳統的手工藝，炸麻花得用柴火灶。劉施安的父親忙完農活就來幫忙，劈柴炸麻花。

隨著小吃街人氣旺起來，炸麻花生意越來越好，兩位老人累得直不起腰。

“我父親白天炸完麻花，后半夜不停歇劈硬柴，天不明用三輪車拉到店鋪，腳板底子都跑出煙。二爸帶著哭腔給我打電話說，我再不回來，就把爸媽累死了。”劉施安說。

那是2012年春季，劉施安和媳婦在上海打工，收入穩定。經過商量，他和媳婦辭掉上海的工作，回到故鄉，來到袁家村，跟著父母學手藝。“我把柴火灶改成了燒煤灶。為了掌握好火候，我買了測溫儀，父親卻擺擺手說：‘好火候得記在心里。’”

剛開始，看起來簡單的揉面、醒面、打劑子、搓條子這些活，對于劉施安來說，就像花了眼的老漢用繡花針——玩不轉。炸壞的麻花堆成小山，父親卻從不抱怨，只讓他盯著油鍋看：“面要醒透，火要勻和，做人也一樣，急不得。”

父母不斷“變老”，體力不支，麻花店便交給劉施安經營。為了保持“老味道”，劉施安保留了老酵面、菜籽油、自磨面、純手工這些“東西”，麻花店的生意繼續火爆。“店里雇了15個師傅，我堅持親手炸每天第一鍋麻花。炸好后，自己先嘗嘗，味不對就重做。”

有一次，劉施安晚上太累忘了放鹽，第二天嘗了第一根麻花后，他立即收起麻花，送給商戶和村民吃。“不是老味道的麻花不能賣。砸‘厚德’的招牌，比賠錢更心疼。損袁家村的名氣，我臉面沒處放。”

劉施安的良心麻花，還來自純菜籽油的“每天換三次”。“村里有專人登記，每天能回收20斤油。我的麻花鍋，三個小時換一次油。大家圖的就是放心和實在。”劉施安說。

劉施安每天5點半起床，收拾停當，8點左右開門，一口氣忙活到晚上10點，一天能賣大約7000根麻花。“有的人排隊半小時，就是沖著這純手工制作、原料優質、沒有添加的老味道而來。”

一根麻花2元錢。17年來，面價漲了，油價漲了，厚德麻花店從來沒漲過價。袁家村有嚴格的成本核算和利潤控制，不許漲價，薄中取利，讓利于顧客。有朋友勸說劉施安，用機器炸麻花，產量上來后，顧客就不用排隊等候，但他予以婉拒。

“傳統的手工味道機器做不出來。咱這麻花放上個十天半月不會變質變味，就是因為炸制過程講究。我寧愿讓顧客多等一個鐘頭，也要保證每根麻花都帶著‘剛從油鍋里撈出來’的新鮮味。”

店鋪招牌上“厚德”兩個字是劉施安母親最早寫上去的承諾。幾年前，有批發商出高價要貼牌代工，劉施安一口回絕：“這麻花是袁家村的味兒，換了地方就不對。如果生意只想營利，注定做不長久。我會用良心做好每一根麻花，把老味道傳承下去。”

麻花賣得好，但袁家村不允許開第二家麻花店。袁家村村委會副主任王琪說，為了滿足顧客的多樣化需求，避免惡性競爭，村里在引進項目時堅持“唯一”的原則，即經營內容絕不雷同。同一行業，也必須具有不同的風格。一個一個的“獨一份”，成就了袁家村的“百花齊放”。（群眾新聞記者　張斌峰　通訊員　李樺　王朋崗）